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西湖龙井的制作工艺 西湖龙井的杀青方法

本篇文章给大家谈谈西湖龙井的杀青方法,以及西湖龙井的制作工艺对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

本文目录:

关于贡牌龙井的制作步骤?

龙井茶制作工艺一:采摘

一早、二嫩、三勤,以早为贵,以嫩为佳,采摘多

龙井茶制作工艺二:摊放

蒸发一部分水分,使叶质变柔软

龙井茶制作工艺三:杀青

杀死鲜叶中酶的活性,散失水分,初步整型做色,为辉锅做准备

龙井茶制作工艺四:回潮

初步炒制后,要将鲜叶摊凉回潮,时间一般为40~60分钟,到叶片松软之时即可辉锅

龙井茶制作工艺五:辉锅

目的是去除水分,激发香气,优美造型,使其达到色泽绿润,扁平光滑、挺直的品质特征

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成茶

龙井茶制做工艺

龙井茶颇受人们的喜爱,龙井属于绿茶扁炒青的一种,形状特点扁平光滑,龙井品质的好坏与龙井的制作工艺息息相关,大体概括起来主要有采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序。

1.采摘摊放

其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”,龙井茶的采摘要求也很严格,高级龙井只采一芽一叶,全长约1.2厘米。将采摘好的鲜叶放进室内进行摊放,厚度控制在1厘米左右,以散发茶叶中所含的青草气,增进茶香,减少苦涩味,提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿。

3.杀青(又称青锅)

摊放好的龙井就该进行杀青了,这也是杀青和初步成型的过程。将100g左右的茶叶放进炒锅中,抹上少许的植物油,然后开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,一般12~15分钟就基本可以完成。

4.辉锅

将杀青的茶叶筛选出茶叶末,然后倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

5.分筛归堆

经过以上步骤制作完成的茶叶,进行过筛处理,为了保证茶叶成品大小均匀,筛去黄瓜以及茶末,如果筛选出的茶叶大小还不合适,那就重新回锅炒制5-10分钟,然后紧接着分包保存就可以了。

6.收灰

最后就是干燥去潮了,将归堆后的茶叶放入底层铺有块状石灰的大缸中,进行密封保存一星期左右,能够方便茶叶保持良好的色香味,这样处理的龙井茶会更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。

以上就是龙井的大致制作工艺,其中炒茶师的工艺至关重要,炒茶师需要不断变换炒制手法,炒制手式主要有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。

龙井茶如何制成

1、青叶采摘

西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。

2、鲜叶摊放

采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经3-5小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。

3、杀青(又称青锅)

即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许柚子油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时15~20分钟。

4、回潮

杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。

5、辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

6、分筛

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。

7、挺长头

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。

8、归堆

将成品分包成1斤一包,分开保存。

9、收灰

炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右。

龙井茶的制作过程(PS:希望能详细一点)

一、采摘

龙井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。

1、以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。

2、细嫩著称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称雀舌。

3、采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

二、晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒,一般需要半天左右时间,这样可以减少茶叶中的青草味道,使水分达到炒制的要求,同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类,根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。

目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

三、揉捻

揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成,通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

扩展资料:

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻,全靠手工完成。俗话说:“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样,其工序的复杂是有目共睹的,一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序,才能生产出上好的西湖龙井。

需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

刚采回的鲜叶,需在阴凉处薄摊,厚度一般以1厘米为宜。摊放两小时后,自然挥发掉多余的水分,减少苦涩味,增进茶香度,增加氨基酸含量,保持其鲜爽,同时使炒制的西湖龙井色泽翠绿,外形光洁,不结团块,色、香、味、形俱全。

将摊放后的鲜叶放入锅中,用手将其炒干,这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时,在锅内涂抹少许炒茶专用油,投入一定量经摊放过的鲜叶,以抓、抖手势为主,使其散发一定的水分,然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。

压力由轻渐重,使茶叶达到理直成条,平直光滑,压扁成型,至七成干时即起锅回潮,大致需12—15分钟。

西湖龙井的制作工艺步骤是什么样的呢?

西湖龙井茶的采摘及加工工艺

西湖龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的,计有采摘、摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理、归堆贮存等数道工序。

采摘

西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。细嫩着称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

炒青锅

西湖龙井茶的杀青和初步造型的过程,被称为炒青锅,可杀死鲜叶中酶的活性,散失水分,初步整型做色,为辉锅做准备。

龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段,分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法,且手法要相互结合穿插进行,要看茶炒茶,灵活运用。

回潮

初步炒制后,要将鲜叶摊凉回潮,时间一般为40~60分钟,到叶片松软之时即可辉锅。

分筛

回潮后的叶片在辉锅之前要先进行分筛,分离出筛底晒面茶,分别进行辉锅。如果不分筛,则叶片长短不一,大小不一,混在一起辉锅,不容易炒均匀,且叶片易碎,降低茶叶档次。

辉锅

此工序为龙井茶定型、固色、干燥,决定品质的最后步骤。起锅炒制时先低温后提高锅温,运用多种手法,一边炒一边造型,外形须光扁平直,条索均匀,至梗、叶干燥程度相同时可起锅。

筛分整理

干燥后分筛是龙井茶炒制技术的重要组成部分,按照辉锅茶叶的不同等级选用不同的筛子,分筛出3~4档,最长一档叫筛头,二档叫中筛,三档叫三筛,四档叫底末。分出的筛头或中筛需要再次复炒,进一步整饰茶叶形状。

归堆

之后将同一级别的各档号茶进行比较,无色泽、大小显著差别,即可归堆,这样的干茶才是炒制完成的成品茶。之后可进行包装、储藏。

西湖龙井的杀青方法的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于西湖龙井的制作工艺、西湖龙井的杀青方法的信息别忘了在本站进行查找喔。

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