首页 茶叶的种类武夷岩茶正文

武夷岩茶工艺制作流程 武夷岩茶制作工艺图详解

本篇文章给大家谈谈武夷岩茶制作工艺图详解,以及武夷岩工艺制作流程对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

本文目录:

武夷岩茶的制作工艺流程

武夷岩茶的制作工艺流程

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。下面,我为大家讲讲武夷岩茶的制作工艺流程,一起来了解吧!

青上(萎凋)

茶叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。

摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中,在温度和湿度的`作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。

要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。

做青好了以后,把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。

烘干

茶厂采用薪炭加温的办法,比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香,发现,烟是香的。

烘干技术看似简单,温度的控制是关键,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。

焙火

武夷岩茶是半发酵茶,在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高,焙好后立即饮的话,火气未除会有燥感。

所以一般要存放一段时间后再饮,这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质,还可以长时间的存放。

;

武夷山岩茶制作详细工艺?

茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。

一:采摘工艺

茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分,茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

1:茶青标准:武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。

2、采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,阴雨天不采或少采制,则极有利于提高茶叶的品质。

3、采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响茶青外观质量,可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、茶青储运 :茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

二:萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的过程。

1、 萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同,如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。

2、萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式,日光萎凋历时短(约几十分钟),节省能源,萎凋效果最佳;加温萎凋历时长(约2-4小时不等),不均匀,茶青损伤严重,萎凋质量较差,特别是雨水青的萎凋,有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、 操作方法:日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行,特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡,萎凋全过程应翻拌2-3次,总历时约为30-60分钟,以达到萎凋标准为止。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好,热风温度在30-32度为宜(手感为手触机心热而不烫)过高会烧伤青叶,过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青为1.5-2.5小时,雨水青为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为10-15㎝左右,越厚越慢越不均匀。

三、做青工艺:

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、 做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

2、 做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。

3、 操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。

⑴手工做青:将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

⑵综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。

⑴做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。

走水:指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,手触青叶呈松挺感,。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20-30度,以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%,以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象;室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。

(3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,延长走水期,多停少动,加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动,摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风 。茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时,宜轻摇重发酵,做青时间短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时,用综合做青机做青可用加温萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿,否则易出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即断,无花果香,为做青失败现象)。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机,并注意通风排湿,适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化,一出现异常现象即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

四、杀青工艺:

杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。

1、杀青方式:大生产上主要采用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

2、操作要点:杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上,手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为:110型为80-100斤,90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

五、揉捻工艺:

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

1、揉捻方式:生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机,其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻,使用专用篾制揉苈,但手工揉耗工大,且揉捻效果较差,茶汤多碎末,大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1-2次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形,压力轻重可观察揉捻机上的指示器;全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重,应注意加压和揉捻时间不可过度,以免造成碎末和底盘偏多,50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻,特别是青叶过老时,需注意加重压,以防出现条索过松,茶片偏多,“揉不倒”现象。

六、烘干工艺:

烘干的主要作用是稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

1、烘干方式:传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长,劳动强度大,生产效率低,初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道,不能置放过久,否则易使干茶产生闷味,降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干,此方式对茶叶品质影响较大:温度低、烘干时间过长;热源多用木炭直燃吹风式,多灰尘,易带烟;烘干速度慢,效率低,常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

2、烘干要点:揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置2-4小时,再烘二道,一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定,一般为130-150度,要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些,约低10度,直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后,下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。

一、武夷岩茶初制过程包括采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、烘干六个过程。

二、武夷岩茶的精制过程:

一、毛拣:人工拣去大梗大片。

二、分筛:分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分,1号筛是1英寸长;2号筛为1/2英寸长;3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。

三、复拣:按筛号茶人工分别拣剔,主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。

四、风选:按轻重分开,去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。

五、匀堆:一般人工匀堆,按一层层倒好,然后均匀混合一起。

六、焙火:

1、手工焙茶:工具用焙笼,温度110—120℃,时间4—6小时,长的8—10小时。

2、烘干机焙茶:机器慢速档4—6小时,温度130—160℃。

火功要求:香气花香浓香高档茶火功适当低一些;

香气低的低档茶火功适当高一些。

岩茶的制茶十八制作工序是什么

制作工序只有三种:

炒青、揉捻、干燥三道工序分次交替进行。

即:初炒——初揉——复炒——复揉——烘培——复烘。

这种炒焙交替的独特工艺是武夷岩茶所特有的。

**********

有一个“十八道”

不知你是否找的是这个

茶艺十八道】

第一道:焚香静气,活煮甘泉

第二道:孔雀开屏,叶嘉酬宾

第三道:大彬沐淋,乌龙入宫

第四道:高山流水,春风拂面

第五道:乌龙入海,重洗仙颜

第六道:母子相哺,再注甘露

第七道:祥龙行雨,凤凰点头

第八道:夫妻和合,鲤鱼翻身

第九道:捧杯敬茶,众手伟盅

第十道:鉴赏双色,喜闻高香

第十一道:三龙护鼎,初品奇茗

第十二道:再斟流霞,二探兰芷

第十三道:二品云腴,喉底留甘

第十四道:三斟石乳,荡气回肠

第十五道:含英咀华,领悟岩韵

第十六道:君子之交,水清味美

第十七道:名茶探趣,游龙戏水

第十八道:宾主起立,尽杯谢茶

岩茶的制作工艺流程

1、“采青”

岩茶的开采时间要恰到好处,春茶一般在谷雨前后采摘,采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩,无法满足焙制技术的要求,成茶香气偏低,味较苦涩;采摘太老则味淡香粗,成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等。

2、“萎凋”(两晒两晾)

萎凋(两晒两晾):采取先日光萎凋后阴处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要,萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种,灵活把握。

3、“做青”

做青:是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序,关系到茶叶品质的优劣,因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合。

武夷岩茶的制作工艺,是茶叶中最复杂的吗?

岩茶到底怎么个复杂法

岩茶的制作工序:

1. 采摘: 采摘的茶叶开面需均匀,不同品种的采摘标准会略有区别,但一般情况下,鲜叶若采嫩了,制作出来的茶,水重,容易出苦水。若采老了,茶味可能不会那么足,茶水略显单薄,但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味,还决定了外观,同样嫩叶做出来的成品茶就细小,老叶则粗壮。

2. 晒青: 教科书上叫日光萎凋,利用日光让茶叶失去一定水分,变软,促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气,只能靠机器在摇青桶中进行萎凋,时间则要比日光萎凋长。所以说做茶青要看天做青。

3. 摇青: 现在制茶多为机器摇青,但手工摇青也依然存在。摇青主要是让茶叶碰撞,茶叶边缘互相磨擦受损,使其发酵形成“绿叶红镶边”,而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。说起来简单,实际摇青是十分考验做青师傅本事的, 做青做得好不好,关键看摇青 。如果是手工摇青,摇青力度、走水控制、室温,都十分讲究。

4. 杀青: 也叫炒青,在高温下破坏茶叶中的酶的活性,停止发酵,稳定做青的品质,还有让茶叶变得柔软,便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行,杀青最早是手工在锅中翻动,现在用的是半机械的滚筒,后面还需烧着柴火或液化气。

5. 揉捻: 揉捻很好理解,就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。如果茶青叶采得过老,揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片,还有炒青杀青要是炒得不到位,也会造成被挤压成碎片的问题。

6. 烘干: 基本都是用烘干机了,需要烘焙几道火才能干燥。

以上就是整个做青过程,制作出来还是处于毛茶阶段,属半成品,要做成品茶还需精制。做青每一个环节都非常重要,任何一个环节不到位,都会影响品质。完全是天时地利人和,武夷山有句话叫“看天做青、看青做青”,除天气因素外,做青过程发生的变化,制茶师傅得随时掌握,随时应对,这些都是要有经验纯熟的技术。把毛茶做好,是为下一步精制打下基础。

毛茶做完,就开始做精制:挑茶梗、黄片(老叶,揉不成条索,烘干时就成了枯黄的叶片,也可以喝,只是有香、味淡不耐泡),风选,以达到茶叶净度,然后走水焙(去除表面水分),放些日子,再精焙,最后才是成品茶。从做青到精制,整个制作周期很长,急不来的,是个循序渐进的过程。

看完岩茶的制作流程,相信你已经对工艺的每一步有个大致了解,现在说重点,岩茶是半发酵乌龙茶,之所以会复杂,就难在发酵上,如何将“半发酵”发酵到位,没到位茶叶就太青,而发酵过头就成了红茶。

第二难的地方,做精制的时候如何焙火,焙轻焙重对茶味都有影响,焙重了,怕香气流失,汤水无味变空。简单的讲,不论是做青还是最后焙茶,全凭的是制茶师傅的经验判断。当然,做茶这事也并不是什么高深莫测的事,咱们也不必讲得太玄乎,一切是经验为基础。如果你是岩茶的发烧友,想要把岩茶喝明白,个人认为最好还是从工艺开始了解,每一道工序对茶会带来什么影响,你理解进去了,喝茶的时候也就容易判断出它的优缺点。

武夷岩茶传统制作工艺介绍

武夷岩茶传统制作工艺介绍

武夷岩茶是中国的传统名茶,乌龙茶中的极品茶类,属于半发酵的青茶,制作工艺介于绿茶和红茶之间。

武夷岩茶制作工艺

1、采青

武夷岩茶的采摘标准为三叶半开面,采摘顶端驻茶开一半,以下三叶全展开为最佳。采摘完以后,运送时要注意保护鲜叶的完整,尽量避免折断、损伤、散叶等现象。

2、萎凋

萎凋的'过程是茶叶生理失水的过程,包括有:走水、摇青、等青、发酵等工序,武夷岩茶特殊的品质就在于做青这一工序,是形成绿叶红镶边、花果香味的关键。

3、杀青

杀青的目的在于使做青叶受高热迅速升温,酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固武夷岩茶的品质特征。同时通过高温杀青,花果香气进一步显露,形成新的芳香成分。

4、揉捻

把经过杀青的青叶乘热揉捻成条索,形成蜻蜓头状。通过揉捏把剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,这一过程是闻干茶香的主要味觉来源。

5、 烘焙

烘焙是武夷岩茶的最后一道制作工艺,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙,至六成干时摊放一段时间,然后进行高温复焙,剔除梗、片和成形不好的茶条,最后加焙炖火。

相关文章:

1. 武夷岩茶肉桂有哪些保健功效

2. 武夷岩水仙茶是属于什么茶

3. 武夷岩茶肉桂的功效

4. 茶中之王武夷大红袍的故事

5. 武夷山大红袍等级如何分

6. 武夷山大红袍的传说

7. 喝武夷岩茶注意这五点

;

武夷岩茶制作工艺图详解的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于武夷岩茶工艺制作流程、武夷岩茶制作工艺图详解的信息别忘了在本站进行查找喔。

版权声明

本网注明信息来源为其他媒体的稿件均为转载体,免费转载出于非商业性学习目的,版权归原作者所有。如有内容与版权问题等请与本站联系。

本文链接:https://www.chasheng.net/wuyiyancha/151574.html
CCBot/2.0 (https://commoncrawl.org/faq/)