首页 茶叶的种类武夷岩茶正文

武夷岩茶制作工艺介绍 武夷岩茶的制茶工艺

本篇文章给大家谈谈武夷岩茶的制茶工艺,以及武夷岩制作工艺介绍对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

本文目录:

武夷山岩茶制作详细工艺?

茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。

一:采摘工艺

茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分,茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

1:茶青标准:武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。

2、采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,阴雨天不采或少采制,则极有利于提高茶叶的品质。

3、采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响茶青外观质量,可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、茶青储运 :茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

二:萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的过程。

1、 萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同,如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。

2、萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式,日光萎凋历时短(约几十分钟),节省能源,萎凋效果最佳;加温萎凋历时长(约2-4小时不等),不均匀,茶青损伤严重,萎凋质量较差,特别是雨水青的萎凋,有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、 操作方法:日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行,特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡,萎凋全过程应翻拌2-3次,总历时约为30-60分钟,以达到萎凋标准为止。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好,热风温度在30-32度为宜(手感为手触机心热而不烫)过高会烧伤青叶,过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青为1.5-2.5小时,雨水青为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为10-15㎝左右,越厚越慢越不均匀。

三、做青工艺:

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、 做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

2、 做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。

3、 操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。

⑴手工做青:将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

⑵综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。

⑴做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。

走水:指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,手触青叶呈松挺感,。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20-30度,以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%,以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象;室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。

(3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,延长走水期,多停少动,加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动,摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风 。茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时,宜轻摇重发酵,做青时间短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时,用综合做青机做青可用加温萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿,否则易出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即断,无花果香,为做青失败现象)。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机,并注意通风排湿,适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化,一出现异常现象即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

四、杀青工艺:

杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。

1、杀青方式:大生产上主要采用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

2、操作要点:杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上,手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为:110型为80-100斤,90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

五、揉捻工艺:

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

1、揉捻方式:生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机,其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻,使用专用篾制揉苈,但手工揉耗工大,且揉捻效果较差,茶汤多碎末,大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1-2次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形,压力轻重可观察揉捻机上的指示器;全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重,应注意加压和揉捻时间不可过度,以免造成碎末和底盘偏多,50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻,特别是青叶过老时,需注意加重压,以防出现条索过松,茶片偏多,“揉不倒”现象。

六、烘干工艺:

烘干的主要作用是稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

1、烘干方式:传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长,劳动强度大,生产效率低,初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道,不能置放过久,否则易使干茶产生闷味,降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干,此方式对茶叶品质影响较大:温度低、烘干时间过长;热源多用木炭直燃吹风式,多灰尘,易带烟;烘干速度慢,效率低,常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

2、烘干要点:揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置2-4小时,再烘二道,一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定,一般为130-150度,要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些,约低10度,直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后,下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。

一、武夷岩茶初制过程包括采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、烘干六个过程。

二、武夷岩茶的精制过程:

一、毛拣:人工拣去大梗大片。

二、分筛:分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分,1号筛是1英寸长;2号筛为1/2英寸长;3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。

三、复拣:按筛号茶人工分别拣剔,主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。

四、风选:按轻重分开,去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。

五、匀堆:一般人工匀堆,按一层层倒好,然后均匀混合一起。

六、焙火:

1、手工焙茶:工具用焙笼,温度110—120℃,时间4—6小时,长的8—10小时。

2、烘干机焙茶:机器慢速档4—6小时,温度130—160℃。

火功要求:香气花香浓香高档茶火功适当低一些;

香气低的低档茶火功适当高一些。

武夷岩茶的制作工艺,是茶叶中最复杂的吗?

岩茶到底怎么个复杂法

岩茶的制作工序:

1. 采摘: 采摘的茶叶开面需均匀,不同品种的采摘标准会略有区别,但一般情况下,鲜叶若采嫩了,制作出来的茶,水重,容易出苦水。若采老了,茶味可能不会那么足,茶水略显单薄,但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味,还决定了外观,同样嫩叶做出来的成品茶就细小,老叶则粗壮。

2. 晒青: 教科书上叫日光萎凋,利用日光让茶叶失去一定水分,变软,促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气,只能靠机器在摇青桶中进行萎凋,时间则要比日光萎凋长。所以说做茶青要看天做青。

3. 摇青: 现在制茶多为机器摇青,但手工摇青也依然存在。摇青主要是让茶叶碰撞,茶叶边缘互相磨擦受损,使其发酵形成“绿叶红镶边”,而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。说起来简单,实际摇青是十分考验做青师傅本事的, 做青做得好不好,关键看摇青 。如果是手工摇青,摇青力度、走水控制、室温,都十分讲究。

4. 杀青: 也叫炒青,在高温下破坏茶叶中的酶的活性,停止发酵,稳定做青的品质,还有让茶叶变得柔软,便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行,杀青最早是手工在锅中翻动,现在用的是半机械的滚筒,后面还需烧着柴火或液化气。

5. 揉捻: 揉捻很好理解,就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。如果茶青叶采得过老,揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片,还有炒青杀青要是炒得不到位,也会造成被挤压成碎片的问题。

6. 烘干: 基本都是用烘干机了,需要烘焙几道火才能干燥。

以上就是整个做青过程,制作出来还是处于毛茶阶段,属半成品,要做成品茶还需精制。做青每一个环节都非常重要,任何一个环节不到位,都会影响品质。完全是天时地利人和,武夷山有句话叫“看天做青、看青做青”,除天气因素外,做青过程发生的变化,制茶师傅得随时掌握,随时应对,这些都是要有经验纯熟的技术。把毛茶做好,是为下一步精制打下基础。

毛茶做完,就开始做精制:挑茶梗、黄片(老叶,揉不成条索,烘干时就成了枯黄的叶片,也可以喝,只是有香、味淡不耐泡),风选,以达到茶叶净度,然后走水焙(去除表面水分),放些日子,再精焙,最后才是成品茶。从做青到精制,整个制作周期很长,急不来的,是个循序渐进的过程。

看完岩茶的制作流程,相信你已经对工艺的每一步有个大致了解,现在说重点,岩茶是半发酵乌龙茶,之所以会复杂,就难在发酵上,如何将“半发酵”发酵到位,没到位茶叶就太青,而发酵过头就成了红茶。

第二难的地方,做精制的时候如何焙火,焙轻焙重对茶味都有影响,焙重了,怕香气流失,汤水无味变空。简单的讲,不论是做青还是最后焙茶,全凭的是制茶师傅的经验判断。当然,做茶这事也并不是什么高深莫测的事,咱们也不必讲得太玄乎,一切是经验为基础。如果你是岩茶的发烧友,想要把岩茶喝明白,个人认为最好还是从工艺开始了解,每一道工序对茶会带来什么影响,你理解进去了,喝茶的时候也就容易判断出它的优缺点。

岩茶的制茶十八制作工序是什么

制作工序只有三种:

炒青、揉捻、干燥三道工序分次交替进行。

即:初炒——初揉——复炒——复揉——烘培——复烘。

这种炒焙交替的独特工艺是武夷岩茶所特有的。

**********

有一个“十八道”

不知你是否找的是这个

茶艺十八道】

第一道:焚香静气,活煮甘泉

第二道:孔雀开屏,叶嘉酬宾

第三道:大彬沐淋,乌龙入宫

第四道:高山流水,春风拂面

第五道:乌龙入海,重洗仙颜

第六道:母子相哺,再注甘露

第七道:祥龙行雨,凤凰点头

第八道:夫妻和合,鲤鱼翻身

第九道:捧杯敬茶,众手伟盅

第十道:鉴赏双色,喜闻高香

第十一道:三龙护鼎,初品奇茗

第十二道:再斟流霞,二探兰芷

第十三道:二品云腴,喉底留甘

第十四道:三斟石乳,荡气回肠

第十五道:含英咀华,领悟岩韵

第十六道:君子之交,水清味美

第十七道:名茶探趣,游龙戏水

第十八道:宾主起立,尽杯谢茶

《武夷岩茶烘焙技术》

刘宝顺、潘玉华

摘要:武夷岩茶的烘焙技术性强,是形成岩茶特有香气和独特茶汤口感风韵的关键工序。本文较为系统地介绍了武夷岩茶的烘焙技术、炖火原则及火功与岩荼品质风味的关系。旨在为武夷岩茶的加工提供实践经验。

关麓词:武夷岩茶;烘焙技术;炖火;火功

武夷山茶叶生产历史悠久。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”,的诗句,长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结,色泽油润,茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽,香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则悠远,昧浓醇厚,鲜滑回甘,香久益清,味久益醇,叶缘朱红,叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。“有味轻醍醐,香薄兰芷”之感,誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”,是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品,备受广大消费者青睐。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外,烘焙工艺尤为重要,其技术性也最强,是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。笔者根据自身长期的生产实践就武夷岩茶的烘焙技术进行总结,以其达到抛砖引玉,为武夷岩茶的加工提供实践经验。

1、武夷岩茶烘焙的目的与作用

传统武夷岩茶制法可分为十三道工序,即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。现茶厂已初步实现制茶机械化,制法相应地简化为:萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序:晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序,做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序,而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙,具有继续破坏叶内残留酶活性,蒸发水分,进一步挥发青气,紧缩茶条的作用;第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

2、武夷岩茶的烘焙方法

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。在传统制法过程毛火叶经长时间摊放,而后簸拣,再足火。目前岩茶采用机械生产,只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行,精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程,从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

2.1  武夷岩茶初制烘焙技术

2.1.1  武夷岩茶初制传统烘焙方法

2.1.1.1  毛火

传统手工烘焙采用焙笼烘焙,掌握“薄摊、高温、快速”的原则,焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个,烘温从高到低顺序排列,毛火每笼摊叶量0.5kg,烘3—4min翻拌一次,翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动,全程12—15min完成。毛火因流水作业,烘焙温度高,速度快,故称“抢水焙”或“走水焙”。下焙时毛火叶含水率约30%左右,约7成干。

2.1.1.2摊放和簸拣

毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一,毛火后立即扬簸,使叶温下降,并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上,摊叶厚度3—5cm。在低温、高湿的夜里放置,直到第二天早晨再拣剔,俗称晾索。在这种条件下,水分蒸发较少,梗叶之间水分,重新分布,达到均衡,有利于足火。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。拣剔主要是去除茶梗,也拣出黄片,另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主,带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。

2.1.1.3  足火

采用低温慢焙,使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度100。C左右,摊放lkg毛火叶,一般15min左右翻拌一次,火温逐渐下降,焙至足干,然后进入“吃火”工序,又称“炖火”或“焙火功”。 炖火每投叶1—1.5kg,烘温80—90"C,开始烘1h后水汽去尽,加半边盖再烘1h,称“半盖焙”。烘后香气充分诱发,为减少香气散失,要将焙笼全部盖密,继续烘焙,称“全盖焙”。约1—2h后,香气纯熟,藉以延长热化的作用。“吃火”又是岩茶制法的特点之一,是传统制法必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,不单是去水保质,而对增进汤色,提高滋味醇度,和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。“吃火”必须在足干时进行,否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑,并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶,包后再补火一次,称“坑火”,以免因团包吸潮而导致品质陈化。

2.1.2  武夷岩茶初制当前烘焙方法

当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机,掌握高温、快速的原则。毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾,就进行足火。毛火温度120-150。C,摊叶厚度2cm,历时lO一15min,下机毛火叶含水率20%一25%。足火温度100-120℃,摊叶厚度5—6cm,历时15—17min,毛茶含水率6%。

2.2  武夷岩茶精制的炖火方法

武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序,其中以炖火工序最为关键,技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则,以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有:烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

2.2.1  烘干机烘焙

目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机,其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比,由于温度稍高,时间短,产品的甘醇度稍逊,缺乏炭香,品质不够“清”。采用自动烘干机炖火温度130-140℃,历时1.5—2h,摊叶厚度5—6cm。

2.2.2  烘箱烘焙

武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差,故产品品质不“清”,炖火均匀度较差。烘箱炖火温度120—130℃,时间7h,摊叶厚度4—5cm,每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。

2.2.3  炭焙

炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法,她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产,炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验。

炭焙首先必须打焙窟,操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃,时间8—12h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4—5kg。

3、武夷岩茶炖火原则

古人云:“茶为君,火为臣”。 说明了火功与茶叶品质的密切关系,好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要,炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

3.1  不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老,有的甚至带有不良气味,可通过提高火功,排除异味,纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间,以中火为宣。

3.2  不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差异,如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚。肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜。

3.3  不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、昧俱全。

3.4  不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火,洲茶不耐火,半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的优势。

4、武夷岩茶的火功与品质

历来就有“南做青,北烘焙”的说法,武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃,,实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

4.1  欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60。C),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶不合格的火功。

4.2  轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C),时间较短(3—4h),所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

4.3  中火

中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃),时间(4-6h),中火岩茶香气浓郁,带花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

4.4  足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃),时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”;茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏。

4.5  高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃),时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。

4.6  病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160"(2)或吃火太急。造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

参考文献

【1】潘玉华主编.茶叶加工与审评技术【J】.厦门大学出版社,2011.09

【2】郑月梅.茶叶高温化学的研究进展【J】.福建茶叶,2011(4)

【3】林请兰.乌龙茶干燥技术及其发展前景【J】.福建茶叶,201 3(1)

刘宝顺   (1963一),男.福建省武夷山市人,省 级非物质文化遗产代表性传承人 。主要从事茶叶加工及技术推广工作。

武夷岩茶的制作程序

武夷岩茶的制作方法,兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复,工艺细致。主要工序为采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔等。

采摘:采摘的时间要恰到好处,春茶一般在谷雨后立夏前采摘,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩,不但无法满足焙制技术的要求,成茶香气偏低,味较苦涩;相反,茶叶太老则味淡香粗,成茶正品率低。

采摘优质品种、名丛,如肉桂等,有特殊要求:最好雨天不采,有露不采,烈日不采。一天中最佳采摘时间在上午9-11时,下午14-17时次之,其他时间更次之。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜,特别是要保持原有鲜叶的完整性,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋:有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失,促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋,将茶青匀摊在特制"水筛"放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻,以不损伤梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水份过多散发。萎凋原则是"宁轻勿过",才能有利于恢复一部分弹性,俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。

做青:是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其"三红七绿",绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长,要求高,操作细致、复杂,从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施,俗称"看青做青"、"看天做青",没有完全相同刻板式的做法,青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。

炒青与揉捻:岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻,然后复炒。复炒时间极为短促,是补炒青不足。再加热,促进香韵和味韵的形成,起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉,条索更为美观。

烘焙:复揉后的茶叶经解块后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窟温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛,置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索,在透晾并待茶条转达色后,付初拣。剔除梗、片,再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火,在炖火后团包。团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后,趁热堆装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及。

以上所述为手工之法。

武夷岩茶的制作工艺

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。

青上(萎凋)

让茶叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。

要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后,把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。

烘干

茶厂采用薪炭加温的办法,比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香,发现,烟是香的。

烘干技术看似简单,温度的控制是关键,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。

焙火

武夷岩茶是半发酵茶,在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高,焙好后立即饮的话,火气未除会有燥感,所以一般要存放一段时间后再饮,这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质,还可以长时间的存放。

武夷岩茶的制茶工艺的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于武夷岩茶制作工艺介绍、武夷岩茶的制茶工艺的信息别忘了在本站进行查找喔。

版权声明

本网注明信息来源为其他媒体的稿件均为转载体,免费转载出于非商业性学习目的,版权归原作者所有。如有内容与版权问题等请与本站联系。

本文链接:https://www.chasheng.net/wuyiyancha/122087.html
CCBot/2.0 (https://commoncrawl.org/faq/)